AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i3 pastella , e s i servono n a t u r a l i, o co n qual– che salsa dolce, e forte, ch e sono assai buoni- Anguilla in bianco* Antri. L * anguilla cotta i n u n corto bro– do s i serve co n qualche salsa piccante. Anguilla al brodo. Antri. Tagliate l ' a n g u i l la i n p e z z i, e fatela cuocere co n olio , erbe fine , acciu– g h e, sale, droghe, sugo e v i n o: allorché sarà quasi cotta legate l a salsa co n u n ros– so , o si a liason alla tedesca , e servitela con sugo d i limone. Invece de l v i n o, è ottimo i l sugo d i p o – midoro. Questa tivanda s i pu ò fare ancora a l b u – tirro , e s i pu ò legare co n rossi d ' uovi , e sugo d i limone. Si varia ancora co n olive, o cipollette, con capperi , co n marroni , co n prugne , con v i s c i d e, co n prugnoli , o tartufi , o con p i g n o l i, e passerina ec . Anguilla agro dolce. Orduvre. I pezzi d ' anguilla cotti aìl'olio, o a l butirro , o fritti, o arrostili , s i pos– sono servire co n un a buona salsa agro dolce , ovvero verde, o d i pignolo , altre s i m i l i. Anguilla in tortiglie. Antri. Disossate un a grossa anguilla pe r la schiena,-riempitela d i farsa, e tagliate- le l a testa, e l a coda; indi avvolgetela «ome - u à rotolo e fermate!*, co » stecchi