AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

di legnò ; fatela cuocere come i l cefalo a l sen-clud, o alla rambur, e servitela nell istessa maniera. Anguilla in più maniere. V e di g l i articoli degli altri p e s c i, e d a quelli v i potrete regolare pe r variare l e vivande d i anguilla ancora. Anguilla arrostita in molli modi- Arrosto, e Orduvre. Scorticate un a gros– sa anguilla , pulitela , e tagliatela i n pezzi di quattro dita d i lunghezza ; marinatela se volete co n o l i o, sugo d i l i m o n e, s a l e, droghe, e d erbe fine; infilatela poscia allo, spiedo , tramezzandola co n fette d i pane , e foglie d i alloro ; quindi fatela cuocere arrosto, e servitela be n calda. Potrete cuocere I ' anguilla ancora , sen« za tramezzarla d i fette d i p a n e, m a co n solo alloro. Allorché arrostite 1 ' anguilla , l a potrete appannare co n semplice pane grattato; ov – vero mescolato cu u zucchero, e cannella pesta. Potrete ancora servire pe r Orduvre l'an– guilla arrostita , co n metterle sopra un a salsa piccaute , o agro dolce. Triglie alla Moni albati. Antri. Marinate co n o l i o, droghe, sale, ed erbe fine l e triglie grosse be n nette; e se volete, uniteci prugnoli , e tartufi triti , involgetene un a pe r un a dentro tanti pez– zi d i carta ; fatele cuocere sulla gratella , e servitele co n sotto qualunqne salsa, o ragù.