AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

l 'i!) ma pasticcier a fredd a be n dens a co n quel - 1' odor e ch e vorret e , e mescolatec i ott o rossi d ' uov a co n i bianch i sbattut i i n fioc– ca ; versat e un poc o d i quest a composizio – ne dentr o un a cazzarol a imbutirrat a e pa – nat a , ed accomodatec i sopr a dell e ranet - te , o altr o frutt o cott o co n zuccher o , e copritel o co n u n poc o dell a crem a istess a ; indi fat e u n altr o suol o d i frutti , e d u n altr o d i crema , e così faret e finch e sarà pien a l a cazzarol a per , due terz i ; fat e cuo – cer e i l gatto a l forn o temperat o , e servi – telo be n spolverizzat o d i zucchero . Bordi bianchi alla Francese. Antri. Abbiat e de l ris o , o de i fedelini , ovver o orz o d i Germani a ec , ch e si a cot – to co n brod o bianc o , o co n latte , e be n dens a l a composizion e ; allorché sarà fred – da v i s i form a i l bord o tant o ne l piatt o , che dentr o un a stamp a unt a d i butirro , e si tien e i n cald o , a l moment o d i servir e si riempie i l bord o d i un a fricassè , o d i un ragù , o d i escalopp e , o salm i ec , e si serve . Bisogn a aver e avvertenza , ch e i bord i addrizzat i nell e stamp e sian o cavat i con diligenz a acciò no n si rompin o ; alcu – ni nell a composizion e v i aggiungon o u n poco d i parmegian o grattato . Quest i bord i si posson o ancor a guarnir e con erb e intagliate , o i n buche , tartufi , code d i gambari , animell e piccat e ec . Formaggi all' Ottembourg. Aiiiremè, Abbiat e un a crem a delicata , e