AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

Ii8 composizion e u n tortiglion e ad uso d i un a lumaca , coprit e con fiocca d i bianc o d ' uo – vo mescolat o con zuccher o fino , fat e cuo cer e ad u n forn o temperato , e servit e su bito . Invec e de i ross i d ' uov a potret e uni re de i bianch i i n fiocca dentr o la marmel – lat a , indi coprirl a con past a mareng a , e fargli prender e color e a d u n forn o tempe rato . / Flancs al Reclus. Anlremè. Passat e pe r setacci o un a mol– lica d i pan e d i un a libbr a inzuppat a ne l lat – te , indi unitel a ad un a libbr a d i butirr o squagliato , e a dodici ross i d ' uov a , condit e con zuccher o a sufficienza , l'odor e ch e vorrete , i bianch i dell e uov a i n fiocca , ed u n poc o d i cap o d i latte , o d i ricott a se volete ; versat e l a composizion e ne l piat to co n u n bordin o intorno , fat e cuocer e ad un forn o temperat o , e servite . Quest flancs vengon o da i Frances i chiamat i anco ra soufflées. Flanc alla Bordiere. Antremè. Abbiat e un bicchier e d i cap o di latt e be n dens o , o mezz a libbr a d i r i – cott a , oppur e un a crem a con 1' odor e ch e volete ; unitec i se v i par e qualch e spum a di mandol e amare , filetti d i pistacchi , tr e rossi d ' uova , e sei bianch i sbattut i i n fioc– ca ; ponet e la composizion e ne l piatto. ^ fat cuocer e ad un forn o temperat o , e servit al momento . A tutt i i flancs no n sarà che ben e d i fargli u n bordin o d i pane , o di qualch e past a all ' intorn o de l piatto .