AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i5o fiocca, e se v i par e un poc o d i cap o d latt e , o crem a , _o ricott a ; fat e cuocer e nel piatt o com e gl i altri flanc d i sopr a descritti , e servit e subito . Potret e ancor a fa r quest o flanc co n me tà mollica d i pan e inzuppat a ne l latt e , e metà mandol e macinate . . " Flappe di grasso, e di magro. Antremè. Fat e un a past a maneggevol e con un a libbr a d i farina , un ' onci a d i butirro , un'ide a d i sale , l'odor e ch e vorret e , e uov a quant o bastin o ; tirat e un Sfoglia sottil e , e tagliatel a i n fittucce lun– ghe circa tr e palmi , aggruppatel e ben e , fatel e frigger e , e servitel e spolverizzat e d Buccher o fino. D i magr o invec e de l butirr o vi s i mett e 1' olio , ed invec e dell e uov a intiere , i soli bianchi , e d u n poc o d i vino. " Bocconolli alla Genovese. Antremè. Prendet e de l butirro , oppur e de ! midollo d i manz o passat o pe r setacci o con zuccher o , 1' odor e ch e volet e , e qual ch e ross o d ' uov o dur o , o crudo . Abbiat e «uà sfoglia d i past a brisè ( ved . i l cap . dilla pasticceria ) tirat a sottilmente , e tagliat a i n tant i tond i , ponet e sopr a cia– scun tond o u n poc o della dett a composi eiane , saldat e ben e all' intorn o affinchè no n sort a fuori, fat e frigger e i bocconott i , e servitel i co n zuccher o fino sopra . Roscìoli d' ogni maniera. Antremè. Tirat e uu a sfoglia d i past a