AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i3 Triglie alla Ponloniere. Antri. Passate delle erbe fine co n olio ; nidi bagnate co n mezzo bicchiere d i v i n o, e condite co n sale, droghe, e s e volete p i – g n o l i, e passerina; fate bollire e consu– mare u n poco l a salsa , quindi poneteci l e triglie be n pulite; fate cuocere dolcemen– te, e ridurre a giusta densità; indi servi– tele così semplicemente co n u n poco d i sugo d i limone. Dentro questa vivanda v i potete mettere u n poco d i c u l i, oppure sugo, e legare l a salsa co n u n idea d i ferina. Qualunque altro pesce intero , s e è pic– c o l o, si a i n fette, s e sarà grosso, potrete apprestarlo i n questa maniera istessa. Triglie panate. Ordwre. Dopo nettate e d asciugate l e t r i g l i e, marinatele pe r u n ' o ra co n o l i o, S a l e , droghe , e d erbe line ; i n di panate- ^ e j e fatele cuocere sopra una tiella a d u n forno temperato, oppure sulla gratella , e servitele n a t u r a l i, o co n sotto u n ragù, o salsa. Triglie in più maniere. Antro. L e triglie tanto ripiene d i farsa, che senza r i emp i r e, cotte dentro un a ble– sa ristretta , oppure appannate , o senza appannare , eotte arrostite sulla gratella , e con o l i o, e d erbe fine sopra un a tiella al torno , l e potrete servire co n sotto qua– lunque c u l i, p u r è, salsa, o ragù. C on i filetti d i t r i g l i e, s i apprestano