AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i33 Bignè alla cittadina. "Antremè. Ponet e a bollir e un a fogliett a <P acqu a con tr e onc e d i zuccher o , quat - tr' onc e d i butirro , poc o sale , e-odore ; indi unitec i dell a farina , e format e un a past a maneggevole , e be n cott a ; fatel a raffreddar e , ed unitec i altr e du e onc e d i butirr o , e maneggiatel a ben e ; format e le bignè tonde , o a ciambelle , o i n altr a forma , e fatel e frigger e d i be l colore , pun – gendol e co n un o spiedin o mentr e s i frig– gono , acciò restin o vuot e e leggier e , quin - servitel e spolverizzat e d i zucchero . Bignè alla Portoghese. Antremè. S i lev a l a superfici e ai porto - galli C o n un pezz o d i zuccher o i n pan e , 0 co n i l vetr o ; indi si taglian o i n fette , e si fann o imbianchir e pe r dieci minut i nell' acqu a bollent e ; indi si lascian o pe r °tt* ore nell' acqu a fresc a cambiandol a tr e 0 quattr o volt e ; po i si fann o be n scolare , e s i fann o bollir e co n zuccher o strett o pe r , ] n quart o d ' o r a , lasciandol i raffreddar e nel medesim o zuccher o ; quind i be n sco – late ed asciugat e le fett e si friggon o futin - t e nell a pastell a fina , e s i servon o polve – rizzat e d i zuccher o solamente , ovver o glas – sat e con pal a rovente . Bignè alla Capuana. Antremè. Abbiat e un a past a dell e bignè °ll' acqua, mescolatec i de i dadin i d i pro – sciutt o , d i provatur e o d i formaggi o fre - S c o ; parmegian o grattato , e d i candit o s«