AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i4 i "nostacciol i largh i tr e dit a , s'intaccan o , ovvero s i spizzicano , po i si friggono , e s i servon o spolverizzat i d i zucchero . Souff - Soufflcn. Antremè. Fat e un a crem a be n cott a , e legat a co n tr e onc e d i farina , un a fogliet – ta d i latte , se i ross i d'uova , tr e ene e d i succherò , e 1' odor e ch e vorret e ; indi fatel a raffreddare , unitec i sei ross i d'uov a , ed ott o bianch i sbattut i i n fiocca , versat a Ja composizion e dentr o i l piatt o co n u n bordin o all' intorn o d i pane , o d i past a , fatel o cuocer e a d un forn o molt o moderato , fervendol o be n gonfi o subit o e d i be l co – lor e co n zuccher o fino sopra . Erbaggi in buisson. Antremè. L i broccoli , i cavoli fiori , i Carciofi , le sals e fine, e d altr e simili erb e dop o allessat e s i posson o servir e salseggiat e c ° n un a sals a asce , o alla poivrada , ser - v eudol e com e un a speci e d ' insalat a dentr o un bord o d i pasta brisè ben e addrizzate , e guarnit e se s i vuol e d i gambar i cotti , °'ive disossate , tartuf i ec , servendol e fred – de , o calde . Erbe in crostate, •dnlremè. Abbiat e quell'erb e ch e VOB» r e f e , cott e i n ristrett o o a l c u l i, o alla be – sciamell a , conditel e co n parmegian o grat - t a t o , u n poc o d i cannell a pesta , e se s i Tu oI e du e o tr e ross i d ' uov a , formaten e U Q a crostat a d i past a sfoglia , e servitel a Calda.