AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

16 granarle ,• rullatine , e d altre vivande v cap. de i Piatti composti. Triglie alla semplice. Orditure. Marinate l e triglie co n o l i sugo d i l i mo n e, sale, e finocchio i n p o vere ; indi fatele cuocere sulla gratella , e servitele n a t u r a l i, o co n qualche salsa , o ragù. Triglie in rulladine. Orditore. Dividete ogni triglia i n du filetti ben spinati , e sopra ogni filetto spianateci u n poco di jarsa di chenef, voltatele, e p o i infilatene quattro , o c i n– que pe r ogni s p i e d i n o, fatele cuocere den– tro un a tiella co n o l i o, erbe fine, s a l e, e d r o g h e, e p o i servitele senza l i spiedini sopra qualche salsa , o ragù. Potrete ancora a mezza cottura appan– narle , fargli prendere colore, e servirle come s i è detto d i sopra. Triglie alla cavaliera. Antri. Jfcate cuocere Jelle grosse triglie dentro un a b r e s a, o dentro u n corto b r o do ; i n di scolatele j e servitele co n quella salsa , o ragù , ch e v i piace. Triglie in casseltine in diverse man Orduvre. Guarnite delle cassettine fritte di carta co n u n poco d i farsa, ponete un a triglia infarsita dentro ciascuna cassettina; condite co n o l i o, erbe fine, sale droghe ec. ; fatele cuocere a l f o r n o, e p o i servi– tele co n u n c u l i, o salsa, o ragù e su di limone..