AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

Maccaroni alla Marcheglana. Antri. Format e un a past a bignè cott a con un a fogliett a d ' acqua , sal e , un a lib– bra e mezz a d i butirro , farina , e uov a quant o bastano , osservand o però d i far l a past a u n poc o pi ù sod a ch e pe r le bignè al forno . Abbiat e dell' acqu a e sal e a l fuoco ch e bolla , e passatel i dentr o la pa – sta pe r un a siring a co n un a stamp a d a gross i maccaron i ; a man o a man o ch e sa – rann o cott i scolatel i bene , e servitel i be n condit i co n butirr o e parmegiano , e d ancor a co n un buo n ragù ristrett o , o co n tina besciamella , e po i sott o a l testo . A l – cuni l i mangian o condit i co n parmegiano , butirr o , zuccher o , e cannell a pesta . Pudino di ceci alla Chìavarese. Antremè. Fat e be n cuocer e i ceci, e quind i pestatel i ne l mortaio , e passatel i pe r setaccio , unitec i un bicchier e d i cap o di latt e , mezz a libbr a d i butirr o fresc o squagliat o , poc o sale , zucchero , 1' odore , rossi d'uov a co n i bianch i i n fiocca; ver – sat e l a composizion e dentr o un a cazzarol a ben e appallata , e fatel o cuocer e a l forno , servendol o co n zuccher o fino sopra . Si pu ò cuocer e ancor a a l bagno maria , ed allor a i bianch i d'uov a no n vann o sbattut i i n fiocca. Alcuni v i aggiungon o dad'm i d i can – dito , pignoli, e zibibb o senz a pipini. Migliaccio alla Fiorentina. Antremè. Mescolat e de l sangu e d i maial e con egua i part e d i cap o d i latt e , o d i r i -