AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i4S imbianchiti : ponet e ciascun a cotelett a den – tr o l e papigliott e d i cart a d a scriver e co il lor o condimento , e po i chiudetel e co n involtar e l a cart a a pi ù strett e ripres e fatel e cuocer e a l forn o dentr o un a tiell aspergendol e d i o l i o, o butirr o , e servitel e posci a co n tutt a l a carta . Gatto alla Piembrù. Antrè. Tritat e u n fegat o d i mongan a , e passatel o pe r setacci o ; unitec i altrettant mollica d i pan e inzuppat o ne l latt e , e be spremuto , sal e , droghe , erb e line , u poc o d i parmegian o grattato , e qualch uov o intier o , e butirr o liquefatt o : osser vand o però d i formar e un a fars a no n tan to tenera . Abbiat e un a cazzarol a imbutir rat a , e guarnit a d i filetti d i polleria , o d i uccelli, o d i erbe , i l tutt o cotto , versatec la fars a , e ne l centr o ponetec i u n qualch buo n ragù cotto , e ristretto, ricopritel con P istess a fars a , e fat e cuocer e i l gatt al forn o , o a l bagn o maria , e quind i ser vitel o co n u n buo n c u l i, o co n qualch e sals a rilevat a «Tn u n poc o d i acet o , o sug o di limone . Biscotti alla Portoghese. Antremè. Format e quarant a fettin e d pa n d i spagn a tagliat e i n quell a form a ch vorret e ; stendet e de l candit o d ' uov a o cr ma o marmellat a sopr a vent i fett e d pan e d i spagna , e n e copriret e ciascun lett a co n le altr e : fatel e frigger e nell strutt o inzuppat e prim a nell e uov a sba