AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i5o e giust i d i sale . .Tant o la polleria ch e gl i altri animal i si servon o piccat i d i lardo , ó copert i d i bard e d i lardo , o di prosciut – t o , o diret e d i maiale , o d i vitella, op – pur e naturalmente , ed è un ' ottim a regol a d'incartarli , acciò no n s i prosciughin o troppo' , ed i n fine soltant o della eottur a scartarli , acciò prendin o colore . S i osserv i àncora che è segn o sicur o della cottur a negli arrost i v allorché si vedrà sortir e dalla carnè piccoli ràzz'etti d i fumo . Molte, car – ni prim a d i arrostirl e , no n sarà che ben e di marinarl e pei - qualch e ora co n olio , o lard o rapat o , erb e fine , sal e , drogh e , sugo d i limone , e ci ò si pratic a co n i maiale , abbacchi o ? capretto , mongana , lepre , cignal e èc . Molti arrost i d i caccia , e d i polleria si posson o prim a marinale-co n olio, erb e fine, sale , droghe , e sugo d i limone , che così riescon o migliori» S i pratic a ancor a quest o metod o co n tutt e le carn i d i macell o , co il maiale , co n i l capretto , co n 1' abbac – chiò ec. • '. In tutt i gl i arrostì d i caccia , come d i t o r d i , lodóle,, quagli e ec., i n Toscan a u - sario d i metter e nej, corp o dell,' animal e qualch e oliva ner a ,p verde , o; qualch e Ì iocb d i salvia' q d i rosmarino , o d i ai - oro , ó qualch e gran o d i ginepr o f e così vengon o d i m i sapor e esquisito . Ne l Pie– mont e po i vi. metton o qualch e fett a d i tufo condit e con oliq .fino, sale , e sugo d i limone .