AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i55 tant o ripien o ch e senz a riempir e , e cott o 'n bres a , potret e apprestarl o rifredd o So– pra un a salviett a guarnit o d i foglie d i aV- loro regi o , o co n fiori fresch i , e sopr a ^'aspic gelata, e sminuzzata , oppur e Copert o d i butirr o fresco , formandogl i so – pra u n lavor o co n pistacchi , tartufi , va – ghi d i granato , carot e cotte , prosciutt o ec. J oppur e s i serv e i l rifredd o naturalmente , e sol o copert o co n un a campan a d i carto - D e j o d i latt a intonacat a a l d i fuori d i strutt o , o d i butirr o , ed arabescat a co n e r h e d i divers i colori , e co n sopr a qualch e statuett a d i butirr o ec . . S i servon o ancor a i rifredd i dentr o u n "°rdo d i butirr o be n decorato , e co n so – pra un a bella aspic gelat a , e sminuzzata . Della grossa carne rifredda. •Anlremè rifreddo. L a mongana , i l man- 2 0 > la grossa caccia ec, vedet e ne i lor o ^ a p . com e son o cott i i n bres a , tant o na – salment e ch e ripieni , com e ancor a i Prosciutti ne l cap . de l maiale, e servitel i r 'fredd i , e decorati , com e s i è dett o qu i avant i dell a polleri a rifredda . Si osserv i ne i prosciutti vecch i d i he n dissalarl i , e d i cuocerl i a l su o punt o co n acqu a , vino , u n poc o d i fieno , u n Tnaz - Z e Uo d'erb e , qualch e cipolla steccat a , e d l V n a mignonette . Degli antrè rifreddi. tutt i i piccoli uccelli, ale , coscie di Polleria , fricassè , e salmi d i ogni animal e