AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i55 servon o i. piccoli marbré sopr a un poc o d i aspic gi à gelat a ne l piatto , oppur e sopr a u n a salviett a com e i grossi marbré, qu i avant i descritti . Hure , o testa alla Bavarese. Anlremè rifreddo. Hure i n frances e si – gnifica l a test a d i u n animal e quadrupede , 0 de i pesc i gross i co n part e de l collo. I n general e v i descriverò l e hure, ch e v i po – trà servir e d i norm a pe r l e test e d i maia – le , d i mongan a ec . Allorché avret e disossat a un a test a v . g . ui maial e be n pelat a , levategl i tutt a l a Carn e senz a romper e l a pelle , e tritatel a ; 'udì pe r ogn i libbr a d i carne , ch e gi à avre – te tritata , v i uniret e mezz a libbr a d i lardo , mezz a libbr a d i prosciutto , e l a lingua , che i l tutt o però si a tagliat o i n gross i fi– letti ; unitec i tartufi , pistacchi , erb e fine, s ale , droghe , parmegiano , e qualch e uovo ; >ndi riempiten e l a pelle , cucitela , e date – gli l a primier a form a ; posci a avvolgetel a nen e i n un a salvietta , e fatel a cuocer e dentr o un a buon a bres a ; indi ponetec i sopr a u n peso , e quand o sarà be n fredda , scucitela , rifilatela dalla part e de l collo acciò s i vegg a i l ma r b r é, fategl i gl'occhi , e : le zann e d i butirr o , e la lingu a d i caro – te ross a ; quind i servitel a sopr a un a sal - v ìetta co n allor o regi o intorno , o co n fio– ri freschi . Hure alla Gluiton. Antremè rifreddo. Fat e be n cuocer e un a