AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

» 5 3 Selle galantine. Anlremè rifreddo. Aprit e pe r lung o l a «c'hiena d ' u n gallinacci o , o pollanc a , o altr o pollo, e co n molt a diligenz a levate - Eli tutt i gl i oss i senz a romper e l a pelle , 'tendetec i pe r tutt o un a buon a fars a d i gudirb , o d i chencf', è format e tant i ran – ghi sopr a d i lardoni , d i prosciutt o , d i fi- •ett i d i polli crudi , d i pistacchi , d i carot e Sfalle, tartufi , qualch e prugnolo , qualch e filetto di cedrolett o , qualch e mandol a filet– tat a , feghetini , e qualch e capper o se vo – lete , condit e co n poc o sale , noc e moscata , Jd un'ide a d i pepe , e ricoprit e tutt o co n 'a fars a ; indi format e degli altri rangh i come i precedenti , e po i altr a farsa , e così Se guiteret e a far e finche si a be n pien o i l pollo ; allor a cucitelo , trussatel o bene , e d involgetel o dentr o un a salvietta , legatel o c ° n un a larg a fettucci a d i filo, e fatel o Pestament e cuocer e dentr o un a bres a ; •atel o po i quas i raffreddare , e ponetel o 'ott o u n giust o pes o pe r ott o o dieci or e ; T-'indi accomodatel o co n eleganz a sopr a un eccol o guarnit o d i butirro , o d i strutt o , ^ b e , acini d i granati , pistacch i c e , o ve – ement e sopr a un a salviett a co n allor o re » E'o all ' intorn o , ed un a cloche sopr a im - "utirrat a , e be n guarnita . Si posson o servir e le galantin e copert e butirr o , e po i gl i si fa sopr a u n be l 'ayor o d i erb e , pistacchi , carot e ec . J l a no n volend o imbrattar e d i butirr o l a