AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i5 8 carn e s i pu ò fare i n altr o modo- , cio è s i prend e u n pezz o d i tel a nuov a pe r quant Sarà grand e l a galantina , ovver o dell a cart bianc a e forte , e l 'ima o l'altr a s i cuopr e di butirr o be n distes o , ovvero co n strutt meschiat o co n sug o d i limon e , o bianc d'uov a i n fiocca, e quind i se n e cuopr e la galantin a , e s i guarnisc e co n pulizi a ; allorch é s i dovr à servire , s i lev a i l panno – lino , e s i serve . Le galantine s i posson o servir e ancor a con dell' aspic sminuzzat a sopra , e d al l' intorno . I petti di mongana , l e leste di mongana le coscie , i capretti, e d altr e simili carn i si posson o tutt e servir e i n galantina secon do i l metod o sopr a descrito . Dei grossi antri rifreddi. Quest i piatt i s i posson o servir e tant o pe antri ch e pe r antremè rifredd i guarnit con aspic , e son o i fricandò di mongana, i cosciotti tant o piccat i ch e naturali , grossi e piccoli polli, naturali , o piccati i prosciutti, l e lingue, i l manzo, e tan altr i simili antri , m a o sian o natural i , o piccati , sempr e devon o servirs i be n glas sat i , e guarnit i co n un a buon a aspic. Porchelto da latte alla Russa. Antremè rifreddo. Allorch é sar à be n pela – to u n piccol o porchett o d a latte , l o disos seret e , e l o riempiret e co n un a buon a fa sa d i mongan a nell a qual e mischieret de i prugnol i e tartuf i , pistacchi , dadon