AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

di prosciutt o , l a corat a de l porchett o ta – gliat a i n dadini , qualch e filett o d i mando – le 5 o qualch e pignol o , e passerin a se vo – lete , qualch e dadin o d i scorzett a se pia– cess e , parmegian o grattat o , qualch e uovo , ma pi ù ross i ch e bianchi , sale , noc e mo – scat a , cannella , poc o pepe , ed un poc o di midoll o d i manzo ; indi cucitelo , e fa – telo cuocer e dentr o un a buon a bres a ag – giungendov i un a bottigli a d i buo n vino ; allorché sarà cott o a l su o punt o fatelo raf – freddar e , digrassatel o bene , e servitel o •ben e accommodat o sopr a un a salviett a co n allor o "regi o all'intorno , e guarnit o co n *m aspic tremolante. Si pu ò ancor a servir e i n galantina co – pert o d i butirro , e be n guarnito . Timballi rifreddi. , Anlreme rifreddi. Quest i s i fann o com e 1 Pasticci rifreddi, ch e vedret e ne l cap . della pasticceria i n quest ' oper a , ma inve – ce d i farli a d us o d i pasticci , l i faret e dentr o un a cazzarol a , cioè coprit e i l d i dentr o della cazzarol a co n un a past a brisè •att a espressament e co n un a libbr a d i farina , "JUattr 'once d i butirro , sale , e uova , m a P'ù ross i ch e bianchi ; indi riempiret e i l imball o co n fars a , ed altr e « a r n i, l o co – priret e dell' istess a past a , e l o faret e cuo – cer e a l forn o d i be l colore . Lo potret e servir e coperto , e co n sopr a Un poc o d i aspic , ovver o l o scopriret e , e senz a coperchi o l o serviret e co n dentr o un ' aspic sminuzzata .