AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i6 o Delle torte rifredde. Artrè, ed antremè rifreddi. Quest e s i servon o i n pi ù maniere , cioè coperte , e scopert e ; se copert e , s i fann o com e stan – tio descritt e ne l cap . della pasticceria del– le tort e pe r antrè , e quest e s i servon o fredd e naturali. . I vol-o-vent s i servon scopert i co n que i polli, uccelli , pesc i , o altr e carn i rifredd e ben e addrizzate , e guar nit e co n aspic , tartufi^ , cod e d i gambar i ec pe r variar e ancor a s i posson o servir e que sti piatt i rifredd i dentr o u n be l bord o , o in un a cass a d i pasta brisà be n decorata , e scoperta . I piccoli pasticcetd , e piccoli vol-o -vent « servon o co n l'istess o metodo . Dei prosciutti, lingue , ed altre carni salate , e servite rifredde. Antremè rifreddo. Tant o i prosciutti ch e le lingue furrc, carni allo scarlatto, e simili s i devon o be n dissalar e co n pi ù ac – que , o megli o all'acqu a corrente ; indi s i tann o cuocer e i n un a bres a legger a co n un a bottigli a d i buo n vino, e s i servon o rifredde, e guarnit e d i un' aspic , o i n galantina guarnit e d i butirro , ci appaltate, o glassate co n zucchero , c pal a rovente . Dei rifreddi di pesce d'ogni sorte. Antrè , ed antremè rifreddi. Tutt i i pa- fficci, torte , vol-o-vent, e tutt i i pesc i a corto brodo, alla bresa , a l forno ec . s i posson o servir e rifredd i co n un'aspic d i magro, l a qual e troveret e i n quest ' oper a