AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

iS olio , o butirro , u o v i, e s e sarà vigilia , i soli bianchi degli uovi , e formate l e p o l p e t t i n e, infarinatele, friggetele, e p o – scia fatele insaporire dentro u n c u l i, o i n altra salsa be n ristretta ; allorché no n sa rà vigilia , l e potrete servire legat e co n rossi d ' u o v i, e sugo d i limone. Se invece d i friggerle, l e vorrete mette– re a cuoeere dentro u n culi rosso, o b i a n– co , saranno ancora b u o n e, m a facendole tri b i a n c o, s i legano co n rossi d ' uovi , e sugo d i limone. Tonno alla moda. Antri. Lardate u n pezzo d i tonno co prosciutto, du e garofani filettati, e d un spicchio d ' a g l i o; i n di ponetelo dentro un a cazzarola co n b u t i r r o, prosciutto, carota, radiche d i petrosemolo, un a cipolla stec– c a t a, s a l e, d r o g h e, u n poco d i sugo, e d un bicchiere d i vino , coprite l a cazzaro– la , e d incollate i l coperchio ; fate cuocere sulle ceneri calde pe r quattr' or e ; i n di passate i l f o n d o, e digrassatelo ; legatelo coti i l rosso , e quando sarà stretto , ser– vitelo s u l tonno co n sugo d i limone. Il tonno cotto ne l modo suddetto, s i ptlò servire eo a qualunque salsa , . o purè o ragù , ch e s i ruole. Tonno alla Pavololla. Antri. Cotto i l tonno dentro u n cotto hfodo s i serve co n un a salsa fatta co n ciughe peste co n capperi.