AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

composizion e com e quell a della galantina, ma co n i l pesc e tagliat o i n gross i dad i indi ponetel a dentr o un a cazzarpl a ben e untat a , e panat a , e fat e cuocer e i l gatt al forno , e quand o . sarà cott o ponetec i sopr a u n peso ; fatel o be n raffreddare , le vatel o dalla cazzarola , rifilatelo , e servi– tel o naturale , o co n u n ' a c re sminuzzala, o i n marbré. Piccoli marbré di magro. Antro rifreddi. Quest i s i fann o com e piccoli marbré d i grass o i n quest o cap . de – scritti , ma co n un'aspic di magro , salpic - con e d i magro , dadin i d i pesc e cotto , tar tufi , prugnol i , pistacch i , cod e d i gamb a ri ec . Delle aspic di pesce al marbré. Antro, ed antremè rifreddo. Fat e pi fi suoli d i aspic dentr o un a stampa , facend o congelar e ogn i volta i l suol o ch e s i met – t e , e ciascu n suol o s i guarnisc e co n filet– t i, o granadin e d i pesce , cod e d i ragost e gambari , prugnoli , tartufi , pistacch i ec u tutt o be n cott o , e d insaporit o , e quan do sarà be n ferm o e gelat o s i serv e be n guarnit o sopr a u n zoccolo , o sopr a un a salviett a co n fett e d i allor o regi o intorno Pesci rifreddi masqutes. Antremè rifreddo. Accomodat e ne l piat – to u n pezz o d i storione , o altr o pesc e gros so cott o a l cort o brodo , be n scolato , fredd o ; indi formategl i sopr a un lavor o d i bel disegn o co n petrosemol o , dragoncello