AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i63 fileni di acciug a , carot a gialla , olive, tartuf i ec . ; indi servitel o co n allor o regi o all' intorno . U n gross o pesc e ripien o si pu ò servir e nell'istess o modo . Gatto alla Bolognese. Antremè rifreddo. Fat e be n cuocer e un a test a d i maial e alless o co n u n mazzett o d i e r b e , sale , un a mignonette , e qualch e c i – polla steccata ; indi tritatel a grossamente , e conditel a co n sale , droghe , parmegiano , pistacch i , erb e odorose , un poc o d i roso – lio d i cannella , pistacchi , pignoli, e pas – serin a ; ponet e i l tutt o dentr o un a cazza – r l a co n u n pes o sopr a , e quand o sarà, freddo servitel o co n 1" aspio , o senza . CA P I TOLO Y I . Dell e insalat e d i tutt e qualità , e crostin i diversi . Insalatine di carne all' aspic fredda. Antri, ed antremè rifreddo. Tagliat e i n fettin e quell a carn e ch e volet e , o se sarà Polleria tagliatel a i n pezzi , ch e o l ' u n o , °, l'altr a si a cott a allesso , o arrosto , « r |fredd a , e così ancor a i l pesce ; fat e ma – gnar e l a dett a carn e co n olio, erb e fine, sale , pepe , sug o d i limone , e qualch e ace – to odoros o , indi accomodatel a ne l piatt o poc o condiment o ; guarnitel a sopr a ^ all' intorn o co n aspi c sminuzzata , e ser -