AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

166 riempirl a co n altr * aspic un poc o rappre – sa , fatel a be n congelare , e servit e l' iosa- latina in gattòi sopr a un a salvietta . Bordi alla Majoncse. Antri, o antremè rifreddo. Abbiat e una buon a aspic molt o chiar a , ch e versaret e dentr o un a stamp a a bordo , e fatel a gelar e sulla nev e ; quind i immergetel a pe r u n moment o nell'acqu a bollente , e versatel a sopr a i l piallo. Quest i bord i s i servon o ripieni d i emensè d i mongan a , o d i pol– leria cott a arrost o , o allesso , e po i mari – nati , indi salseggiat i dentr o un a sals a alla ITajoues e fatt a co n un trit o d i erb e fine , a l i c i, capperi , sale , pepe , olio, aceto , un poc o d i sug o d i limone , e ross i d'uo – va dur e , ovver o crude , ma però ch e sian o ben fresch e : si batt e tutt o insiem e , e osservas i ch e l a sals a sia be n legata . S i accomod a i l tutt o dentr o i l bordo , e s serv e natural e , ovvero con aspic tremolan – te sopra . Si posson o servir e quest i bord i ripieni di u n salm i , o fricassè, o sivè , o mate - lott e , o ragù diversi , ma però sempr e freddi . Cappone di galera in pia modi. Antremè. Abbiat e de i biscotti , o fett e d i pan e abbruscat o , ch e bagneret e co n vin di malag a , o altr o vin o dolce , che sia buo – no; indi acomodatel e ne l piatt o , e tramez – zatel e d i filetti d i qualunqu e salura e dissa – lala , d i pesc e allesso , o d i polleria , o d i