AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

' 7 ° Invec e d i friggerli, potret e cuocerl i den – tro un a fortier a ne l forno . Pomidoro alla Duchessa. Antremè. Abbiat e u n culi ristrett o d i pomidoro , che mischiaret e co n mollica d i pan e inzuppat a ne l latt e ; indi fat e i l tutt o ben disseccar e su l fuoc o ; allorché la com – posizion e Sarà fredd a unitec i de i dadin i d i provatur a , e d i prosciutt o , ross i d ' uov a , sale , droghe , e parmegiano ; formaten e dell e pall e gross e com e un a noce , indora – tele , appanatel e , e servitel e fritte . Pudino di pomidoro. Antremè. Moscolat e de l cap o d i latt e con altrettant o culi d i pomidor o , ed unitec i della mollica d i pan e ch e faret e cuocer e tutt o insiem e , e ridurret e com e un a pa – nat a , quind i aggiungetec i zuccher o , can – nella , scorzett a trita , pignoli , e passerin a se volete , ross i d ' uov a con i bianch i i n fiocca, versat e l a composizion e dentr o un a cazzarol a appanata , e fat e cuocer e i l pudino ad un forn o temperato . Pomidoro al magro. Antremè'. I pomidor o ripieni d i fars a d i pesce , o d'erb e fine , prugnoli , tartufi , acciughe , sale , droghe , e pan e grattato , son o eccellent i cott i tant o a l forn o ch e fritti , o it i sostanz a , o sull a gratella . Gatto di pomidoro in diverse maniere. Antremè. Abbiat e du e bicchier i d i culi fredd o d i pomidor o d i buo n gusto , e r i – strett o ; unitec i ott o uova , ma co n i bian -