AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

' 9 Tonno in fricaiulò. Antri. Piccate u n pezzo d i tonno scor– ticato co n prosciutto, o l a r d o, o lardelli di a n g u i l l a, o d i tartanello, o d i tartufi ^ ; fatelo cuocere dentro un a ristretta b r e s a, glassatelo , e servitelo co n sotto 1 u e l l a salsa, o ragù , ch e v i parerà. Tonno all' apiciana. Antri. Abbiate u n pezzo d i tonno cotto alla genovese , o arrostito , o a l forno , o in bresa , ch e servirete co n u n ragù alla niassedocne, o d i piselli, o mele, o d i tai'- tufi, o d i olive , o d i marroni , o d i pru* gnoli ec . ; ovvero co n un a salsa piccante , ° alla ciason , o d i gambari, o d i erbe ec . Si serve ancora co n salcraut, co n bu– chi d i erbaggi , co n erbe intagliate ec. b a – sta ch e siano cotte i n buona sostanza. Trotta al naturale. Antri. L a trotta dopo cotta allesso, o al corto b r o d o, o a l forno, o fritta, o ar – rosto, s i serve naturale, o co n u u r a g ù, o salsa. Trotta ripiena in ogni modo. Antri. Disossate un a trotta pe r l a parte della schiena ; indi riempitela d i qualun– que farsa , o d i u n ragù c o t t o, e be n r i – stretto , oppure d i farsa , e ne l centro u n salpiccione cotto; dategli l a primiera f o r - ™») e cueitela co n filo, avvertendo d i non .romperla. U na t r o t t a, o altro pesce ripie– no , l o potrete piccare ancora s e volete, e lo potrete fa r cuocere dentro una bresa r i -