AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

•7? teli cuocer e deatr o un a bres a ristrettissi – ma , oppur e nel ' forn o ben e aspers i d i bu – tirro , e quind i servitel i con sott o un buo n Culi. Invec e dell a fars a potret e riempirli ancor a co n un a composizion e d i ris o con – dit o com e pe r i timballi, e surprise . Yed . il cap . dei piatii composti. . Dop o cotti , e fredd i i pomidor o ripieni , potret e friggerli intint i nell a pastella , e ser – virli be n caldi. Piselli alla Clelia. Anlremè. Ponet e de i piselli dentr o un a cazzarol a con butirro , erb e fine , prosciut – to , sale , e droghe ; fatel i cuocer e a fuoc o lento , ed un moment o prim a d i levarli da l fuoco , togliet e i l prosciutt o , e ponetec i un pezz o d i butirr o maneggiat o co n poc a farin a ; fat e ben e unir e su l fuoc o , e ser vite co n un tantin o d i zuccher o fino, e crostin i fritti' all ' intorno . Nei giorn i d i magr o invec e de l butirro , e prosciutto , s i adoper a o l i o, qualch e alice , e se volet e un odor e d i aneto . Piselli alla crema in più maniere. Anlremc. Passat e dell a cipolla , e petro - semol o trit o dentr o una cazzarol a su l fuoc o con un pezz o d i butirr o ; indi ponetec i l i piselli,..conditel i con . sal e e pepe , e fatel i cuocer e bagnandoli , con latte , o cap o d i latte , e legandol i co n butirr o maneggiat o con un poc o d i farina ; indi servitel i a cort a sals a co n un poc o d i , zuccher o den – tro , e crostin i fritti all 'intorno .