AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i 7 3 Quest i piselli s i posson o pur e servir e legat i co n ross i d 'uova , è d invéce d i ba – gnarl i co n latt e s i posson o bagnar e anco – ra co n brod o bianc o d i gra n sostanz a , m a ci vuol e pi ù butirro . Piselli al culi in diversi modi. Anlremè. ' Passat e i pisell i dentr o un a Càzzarola Co n butirr o , erb e fine , sal e é droghe ; ind i sbruffatec i un poc o di farina , e bagnat e co n sugo , o culi ; fat e stringer e a cort a sals a , e servitel i co n crostin i frit – ti all ' intorno . S i posson o ancor a legar e con ross i d'uova , e sug o di limone . I pi – sell i cott i ne i mod i suddett i , s i posson o servir e dentr o le cassettin e di past a sfoglia , o d i pan e fritto . No n è ch e ben e ne i pi – sell i d i dargl i un a grazi a co n un poc o d i bucchero . Piselli alla Bolognese. Anlremè. Passat e i pisell i dentr o un a Cazzarol a su l fuoc o co n butirro , erb e fine , sal e e droghe , e quand o sarann o cott i e bène asciutti , si pestan o ne l mortai o co n altrettant a polp a di mongan a , o d i pol – lame , uu a mollic a d i pan e inzuppat a ne l latt e , ross i d ' uova , qualch e bianc o i n fiocca , parmegianó , un pezz o di butirr o , sal e e drogh e ; ind i se ne forman o dell e cheneff e leggerment e infarinate , e si fan – no cuoce r ne l brod o di sostanza , e po i Salseggiatel e co n u n buo n culi , e servit e con crostin i d i parie'fritt i all 'intorno . Si posson o ancor a friggerl e indorate 1 , ~ed a Ppauate .