AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

Piselli alla Lombarda. Antremè, e terina. Cotti, e pestat i l i Diselli com e quelli alla Bolognese, v i s i unisc e della ricott a , ovvero un a panat a be a Stretta , u n poc o d i farina , uova , parme gian o grattato , sal e e droghe ; quind i se s e forman o de i gnocchi , ch e si fann o cuo – cer e co n brod o , o co n acqu a e sal e quind i s i servon o condit i co n butirro , e parmigian o grattato . Piselli alla Trapanese. Antremè. Passate.dell'erb e fin e dentr o una cazzarol a co n o l i o, e quind i stempe – ratec i du e acciughe , ponetec i l i piselli, e conditel i co n sal e e droghe ; fateli cuo – cer e dolcement e co n u n poc o d i culi d i gamberi , e quind i servitel i guarnit i co n fettin e d i bottarghe , e cod e d i gamber cotti , e mondati . Piselli alla Livornese. Antremè. Fat e un a sals a co n pestar e de i E ignoli, tr e acciughe , un a mollica d i pan e agnat a nel 1 ' acqu a , e be n spremuta , sal e e droghe ; indi passatel a pe r setaccio , e ^temperatel a co n oljo, e sug o d i limone ; ponetec i dentr o de i piselli imbianchit i nel - 1' acqu a , o ne l brod o , e be n scolat i , fa – teli mattonar e sull e cener i cald e , e po i servitel i co n crostini , o co n past a sfoglia all' intorno . Pudino di piselli. Antremè. Dop o cott i l i piselli i n ragù , laut o a l latt e ch e a l c u l i, s i passan o pe r