AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

1 76 eion e com e quell a de i piselli sufflè co n men o uov a , e senz a zucchero , formatec i le surpris e , qual i infarinate , le indora - rete , e d appanaret e , e quind i le faret frigger e d i ne l colóre, servendol e be n cal– de; potret e unirvi u n poc o d i parmegiau o grattato . Gallò, e Cupellotli di piselli. Anlremè. L a composizion e dei piselli suf– flè l a potret e far cuocer e i n form a d i gat– to dentr o un a cazzarol a appanat a al torno oppur e ne i piccoli cupellotti . Se volet e far cuocer e i l gallò , o l i cupellotti a l bagn o mari a , allor a i bianch i d ' uov a no n s i sbatton o i n fiocca. Fagioletti verdi al Parmegiano. Anlremè. Fat e cuocer e i fagiolett i verdi , dopo ch e sarann o allessat i , com e i piselli alla crema, o a l cuà; indi faten e divers i suoli ne l piatt o , tramezzat i co n butirr o , e parmegian o ; fategl i prender e color e a forn o , e serviteli . Fagioletti verdi fritti in più modi. Anlremè. Allorché avret e cott i i fagiolet – ti con acqu a e sale , potret e friggerli in – farinat i solamente ^ o indorati , o appana - ti co n sol o pan e , o co n metà pan e grat – tat o , e metà parmegian o , oppur e potret e friggerli intint i con la pastella . Se prim a di friggerli vorret e marinarl i co n sale , droghe , erb e fine e sug o d i limone , re – sta i n vostr o arbitrio .