AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

sa stretta , oppure dentro un corto brodo. Si può ancora appannato, o senza appanna– re j cuocerlo sopra una tiella al forno , ba– sta che sia ben condito con o l i o, o bùtir'- r o , erbe fine, e droghe. In qualunque delle suddette maniere sia cotto, lo-potre– te servire con sótto qualunque c u l i, purè, salsa, r a g ù, e g u a r n i z i o n e, dopo averlo seuscito. Si può ancora un pesc e ripieno , o sen– za r i e m p i r e, cuocerlo al forno invqflcfnel- la carta sulla tiella ; ma che dentro la car– ta , vi sia del condimento d ' o l i o, o b u– tirro , droghe, s a l e, erbe fine ec. e poi servirlo come sopra si è detto. AHorchè .non sarà i l pesc e appannato, non sarà che bene d i glassarlo acciò abbia bel colore. Pesce marinato. Anlrtme. Ponete d el pesc e fritto dentro una terrina , e sopra versateci la seguent e salsa tiepida. Fate bollire dell' acet o con •succherò,-qualche filetto d' aglio , un po– co di s a l v i a, e di r o sma r i n o ,, d r o g h e, due fette di limone senza s c o r z a, u n' idea di sale, p i g n o l i, e passerina; dopo bollito il tutto per m e z z ' o r a, fate intiepidire la salsa , e versatela sul pesce' ; coprite i l va– so , e dopo ven'tiquattr' ore sarà molto b u o– n o. Potrete far d i meno dello zucchero se non vi piacesse. Del Luccio , Barbo , Tenca / Regina-, Carpione ec. Questi pesci d* actjuà dolce si possono apprestare come cjuelh di mare.