AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i8 6 foglie d i qualunqu e fars a , e se volet e ne l centr o metterv i un piccol o ragù, o salpic - con e cotto , sarà megli o , o invec e dell a farsa potret e metterv i de l ris o cott o com e nei timballi di riso{ved. ne i piali composti); legat e i cavoli co n filo , e posci a fatel i cuo * cer e dentr o un a bres a ristrett a assa i , e d i sostanza ; allorché sarann o cott i , fatel i be n scolar e , e servitel i co n sopr a un buo n culi di prosciutto . Rulladine di cavoli. Antremè. L e fogli e de i cavoli allessate , spremetel e bene , e formaten e tant i piccoli involti , l i qual i cott i i n bres a , si servon o con sopr a un buo n culi. L e rulladine s i fann o tant o naturali , che ripien e d i un a farsa , o ris o , o d i u n salpiccon e , varian - do a piacere . Cavoli alla Napoletana. Anlremè. L e rulladin e d i cavol o ripien o di un a fars a , o d i riso , ovver o senz a riem – pir e gi à cott e i n bres a , e rifredd e , si pos – sono tramezzar e ne l piatt o co n parmegia – no, e butirro , e se volet e besciamella , o capo d i latte , provatur e ec , indi fargli prender e color e a l forno , e servirle . Cavoli in più modi. Anlremè. I cavoli allessat i , e trinciati , potret e apprestarl i i n molt e manier e d i – verse . Ved . piselli , spinaci, epomi di ter' ra , formandon e ancor a gatt o , pud i n granad e ec .