AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

187 Cavoli alla Pesarese. Antremè. Riempit e u n cavolo , intier o imbianchit o co n un a fars a fatt a co n magr o di mongan a , rognon e , grass o , prosciut – to, qualch e salciccia , drogh e , sale , un p o – co d i mollica d i pan e inzuppat a ne l brodo , uova , e parmegiano , indi s i leg a bene , 8 s'involg e dentr o un a ret e d i maiale , o d i vitella , e si fa cuocer e lentament e all o spiedo , ovvero dentr o un a fortier a a l for – no , nutrendol o a man o a man o ch e s i cuoc e co n buon a sgrassatur a ; indi s i asciu – ga ben e , e si serv e senz a l a ret e co n so – pra un buo n culi. Cavo/i alla Locligiana. Antremè. Allessate , e tritat e de i cavoli; mdi passatel i su l fuoc o dentr o un a cazza - rola co n butirr o , erb e fine, sale , e dro – ghe : allorché sarann o be u rosolati , sbruf – fatec i u n poc o d i farin a , e bagnat e co n huo n sug o , o culi , ovver o co n pann a d i latt e ; quand o sarann o ben e insaporit i , e strett i d i sals a , unitev i un buo n pugn o d i parmegiano , e servitel i co n crostin i fritti a l l' intorno . Cavoli in sorta. Antremè. Riempit e u n cavol o allessat o con un a composizion e d i ricotta , uova , parmegiano , un a panata , sale , e droghe ; •udì s i fa cuocer e dentr o un a sostanza , ovver o ne l forno , e po i s i serv e copert o di u n culi, o megli o co n un a sals a all a crema , o d i latt e legat a co n ross i d' uova. -