AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i83 Carciofi all' Inglese. Antrcmè. Quest i son o carciofi allessat i con acqua , e sale , e posci a servit i interi, ' condit i co n butirr o squagliat o , sale , e pepe , oppur e co n qualunqu e sals a all'In – gles e d i butirro . Carciofi al Rosorant. Antremè. Allorché avret e cott i de i car – ciofi arrostit i sulla gratella , o ne l forno , mondatel i , ed accommodatel i co n la punt a in alt o ne l piatt o ; versat e dentr o a cia– scun o u n poc o d i culi , e servit e subit o con sug o d i limone , se vorrete . Carciofi alla Cittadina. Antremè. Mondat e i carciofi e divida– teli i n du e , ovvero i n quattr o pezzi , pas – satel i posci a dentr o un a cazzarol a su l fuo – co co n butirro , ovvero strutto , o lard o rapato , oppur e olio, erb e fine , sale , e droghe ; indi bagnatel i co n u n poc o d i vino , e fat e consumare , allor a aggiunge – teci u n poc o d i c u l i, e finiteli da far cuo – cere , servendol i a cort a sals a co n sug o d i limone , se v i piace . Carciofi al. Parmcgiano. À'nlremè. I carciofi, ripieni , o senz- a riempire , ma cott i i n bres a , o allessati , e passat i co n sostanza , l i tramezzaret e ne l Ì nati o co n butirro , parmegian o , besciamel - a , o cap o d i latt e se volet e ; indi gl i fa – ret e prender e un be l color e a l forn o , e l i serviret e subit o naturali , o co n sopr a un poc o d i culi.