AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

iSg Carciofi fritti in più maniere. Antremè , ed orduvre. Quand o i carciof i son o tener i la miglio r manier a di servirl i fritti , è di mondarli , e tenerl i nell'acqu a fresc a co n u n poc o di aceto , o d i sug o d i limone ; dop o mezz ' or a si scolano , s'in – farinan o , e s i friggon o d i be l color e , ser – vendol i co n salvia , o petrosemol o fritt o all'intorno . S e son o un poc o duri , prim a di friggerli , bisogn a imbianchirl i nell ' ac – qua bollente . I carciof i s i posson o frigger e infarinat i Solamente , o indorat i , o appanat i di sólo pan grattat o , o co n metà parmegian o , e metà pane , e d ancor a s i posson o frigger e intint i dentr o un a pastell a fina . I carciof i ripien i i n qualunqu e mod o , e cotti , s i posson o frigger e i n ogn i manier a che s i vuole . Carciofi alla liason. Anlremè. Abbiat e un a sals a ristretta , o On buo n cul i tant o bianco , ch e rosso , po – netec i de i carciof i imbianchiti , e fatel i ben e insaporire ; quind i servitel i legat i co n Dna liaso n di ross i d ' uov a , e sug o d i li – mon e , ovver o parmegian o grattato . Carciofi al fiore di latte. Anlremè. Passat e dell ' erb e fin e dentr o Una cazzarol a su l fuoc o co n u n pezz o d i butirr o ; ind i sbruffatec i u n poc o di fari - »a , e bagnat e co n fiore di latt e ; condit e con sale , pepe , e noc e moscata , e fat e Stringer e mediocrement e la sals a ; ponetec i