AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

. 1 9 ° . li carciofi be n parat i , e d imbianchiti , e poi fateli mattonar e pe r mezz'or a sull e ce – ner i cald e , servendol i posci a co n crostin i fritti all' intorno . Carciofi alla Perigoni. Antreme. Fat e u n buo n ragù ristrett o con tartuf i , qualch e prugnolo , erb e fine, o l i o, butirro , sale , droghe , e qualch e acciuga , e quand o sarà ristrett o a l suo punt o s i rileva co n poc o sug o d i limone , e s i vers a ne l piatt o ; indi v i s i accomo – dan o sopr a de i carciofi intieri , o pe r me – t à , tant o semplici , ch e ripieni , e cott i i n sostanz a , quind i s i servono . Carciofi ripieni in più modi. Antreme. Allorché avret e allessat i i car . ciofi , potret e apprestarl i ripieni uell' istes - se manier e ch e i pomidoro. Cuti di carciofi in maniere differenti. Antreme. I 'cuti di carciofi si apprestan o in molt e manier e com e i carciofi, e d an – cora dop o tornit i , vuotali , e cott i i n bre - sa s i servon o ripieni d i u n salpiccon e cot – to d i animelle , o d i fegatini , o d i cod e di gamber i ec . Fava tenera, ed altri legumi in molte maniere. Antreme. L a fav a tener a sbucciat a , s i apprest a i n tutt e le maniere , com e i pisel– li , i fagiuoli bianchi, i ceci , e l a lentic– chia ; ond e potret e servirli nell' istess o modo .