AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

•9 1 Gobbi in pia modi. Antremè. Allorché avret e allessati , pe – lati , e cott i i gobb i dentr o un bres a bian – ca d i sostanz a , l i potret e salseggiar e deutr o un buo n culi, o altr a sals a , e quind i ser» v , r l i. S i posson o i gobb i apprestar e a l parmegian o , alla crema , fritti , i n fricas - S e , a l culi, i n gatt o ec . Ved . i piselli, i pomi /di terra , i selleri , e d i carciofi , men – tre d a quell' erb e potret e regolarv i pe r i gobb i ancora . Biela in ogni maniera. Antremè. L a biet a s i apprest a i n tutt e 'e manier e com e i spinaci, i cavoli, V in– divia ec . Selleri appanali in molte maniere. , Antremè. Allorché avret e cott i i seller i , n sostanz a , asciugatel i , ed infarinatel i , Cd intint i nell e uov a , appanatel i , e fateli friggere , indi servitel i co n sott o qualch e s als a , oppur e nient e ; potret e ancor a invol– gerli co n un poc o d i fars a , o co n un a sen - teminult , o besciamell a mescolat a eoo ross i d' uova ; indi appanarl i co n sol o pane , o c ° n metà pane , e metà parmegiano, o cuo – cerli fritti, oppur e a l forn o aspers i d i bu – tirr o , e servirli com e sopra . Selleri in modi diversi. Antremè. Da i gobbi, da i piselli, e cavoli, potret e prender e norm a pe r apprestar e an – cora i selleri. Broccoli a diverse salse, o ragù. •dntremè. Capat e e d allessat e i broccol i