AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

Volendo dare u n be l colore bleù atta, loro- pelle , basta sbollentarli co n aceto, e sale per u n istante, e c o p r i r l i. Dentale , o Dentice alla Marsigliese. < Antri. Pestate tr e acciughe , de i cappe- r i , della scorzetta candita , pistacchi , e sei rossi d ' u o vi d u r i, sale, e d r o g h e, stemperate i l tutto co n olio , e sugo d i limone , e passate i l tutto pe r setaccio ; osservando ch e l a salsa si a be n legata , e che l a servirete sopra i l dentale cotto i n hresa , o arrostito , o sopra i suoi filetti fritti. Questa salsa è ottima pe r tutti l i pesci d i m a r e , e d i acqua dolce. Dentale in più modi. Questo delicato pesc e s i pu ò apprestare come i l cefalo , l o storione ec . , e d i suoi filetti come l e triglie, l e linguatlole , i l rombò ec . Lampreda al sangue. Antri. S i cuoce come 1 ' anguilla in ma- telotte, e come i l cefalo, e solo s i lega c ° n i l sangue della lampreda. Lampreda in più maniere. L a lampreda s i pu ò servire come i l ce - falo , 1 ' anguilla , e d altri pesci ancora. Lampreda al ragù meli. Antri. Tagliate un a l amp r e d a, ch e pas– serete su l fuoco dentro un a cazzarola co n o l i o, o b u t i r r o, s a l e, d r o g h e, e d erbe fine ; allorché avrà be n rosolata , bagnate con v i n o, ch e l o farete consumare, sbruf– fateci u n poco d i farina , e metteteci de l