AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

IQ 2 con acqua , e sale ; indi scolatel i bene accomodatel i ne l piatt o be n caldi, e servi – teli co n sopr a qualunqu e salsa , culi, o ragù ch e volete . L e sals e , ed i ragù pic– cant i l e convengon o pi ù degli altri. I broccoli son o eccellent i passat i nella pa – della su l fuoc o co n olio , agli o , sal e , e pepe , e d i n Rom a s i chiaman o broccoli strascinati . Cavoli fiori in più maniere. Anlremè. I cavoli fiori cott i i n bresa , o allessati , potret e apprestarl i com e i broccoli ed ancor a fritti i n divers e maniere , ed a l parmegian o ec . Ved . i pomi di terra e d gobbi. Co n i broccoli , e cavoli fiori s i fan – no dell e bell e granade, com e potret e veder nel cap . dei piatti composti. Cipolle glassale. Antremè. Imbianchit e le cipolle, pelate – l e , e ponetel e dentr o un a cazzarol a co n butirr o , sale , drogh e , ed u n poc o d i zuc cher o se volete ; indi fatel e cuocer e co n po – co fuoc o sott o e sopr a , e quand o sarann o di be l colore , e cott e , servitel e co n u n culi rilevat o da u n filett o d i aceto . Cipolle ripiene in tutte maniere. Anlremè. Dop o imbianchite , pelat e , e vuotat e le cipolle , potret e riempirle , cuo – cerl e , e servirl e esattament e com e i pomi doro ripieni. Cipolle alla Genovese. Anlremè. Mondat e l e cipollin e fresch e , ed imbianchitel e nell' acqu a bollent e ; indi