AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

lentamente , ch e l a composizion e veng a be n densa , indi fatela _ raffreddar e ; ponetec i al – lora dell e nov a a discrezione , e de l par - megiano , e fat e cuocer e i l gatt o a l forn o den tro un a cazzarol a appanat a , servendol o co n sopr a u n poc o d i culi. Dentr o l a composi – zion e potret e unirvi dell a ricotta , oppur e una panat a fredd a , ed ancor a se volet e s i può cuocer e i l gatto a bagn o maria . Quan – do però l o faret e cuocer e a l forno , no n sarà di e ben e d i sbattere i bianch i d'uov a in fiocca. Cipolle al Parmegiano. Antremè. L e cipolle ripien e , o senz a riempire , cott e glassate" , o i n bres a , s i posson o apprestar e tramezzat e ne l piatt con besciamella , butirro , e parmegiano , indi farl e prender e color e al forno ; invec e della besciamell a potret e servirvi de l cap o di latte , o del % culi ristrett o , oppur e s i apprestan o co n i l sol o butirr o , e parme giano . Porro. Anlrcmè. I l porr o si apprest a i n molt e manier e com e le cipolle. Torzutì. Antremè. I forzut i allorché sian o teneri , e d i buon a qualità , s i posson o apprestar e ctm e l e rape. ' Sparagi a diverse salse, e ragù. Antremè. Dop o raschiat i , legat i i n maz – zett i , ed allessat i i sparag i co n acqu a , e sal e j s i fann o be n scolare ; indi si taglian o