AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

ig5 tutt i eguali,-e d accomodat i ne l piatto , s i servon o co n sopr a qualunqu e sals a , o ra – gù ch e si vuole . Sparagi in molte maniere. Antremè. 1 sparag i tant o inter i , ch e l e s °le puut e , dop o allessat i , s i apprestan o come i piselli , i gobbi , ed alcun e altr ' er - ° e , ch e potret e adattar e ad essi . I ragù d i l'unt e d i sparag i tant o a l bianc o ch e a l r pss o , si posson o servir e dentr o l e calet – tine d i pan e fritte . Zucchette alla Persiana. Antremè. Affettat e dell e zucchett e pe r l 'ng o , ch e prim a avret e raschiat e legger – ment e co n i l coltello , e po i marinatel e con rosoli o buon o ; indi friggetel e infari- D a t e solament e , o intint e nell a pastell a , 6 servitel e glassat e d i zuccher o co n la pal a avente . Zucchette alla C/ementina. Antremè. Spaccat e pe r mezz o le zucchet - ' e , e vuotatele ; indi fatel e imbianchir e Sitament e a ci ò ch e avret e levato , e po – nete a scolar e le zucchett e spaccate ; tritat e rest o , ch e passeret e su l fuoc o dentr o un a * a zzarol a co n butirro , droghe , sal e ed er- ° t fine; unitel o ad un a panat a , un a pro – c u r a se'volete , parmegian o , butirro , e Uova ; riempit e le mezz e zucchett e con que – sta farsa , spolverizzatel e d i parmegian o ,-e 'atel e cuocer e a l forn o sopr a un a tiella, a - s pergendoI e ben e d i butirro , e" posci a ser - v 'tel e eo n sott o un poc o d i buo n culi.