AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

IQ6 Si posson o apprestar e ancor a i n quest a manier a dell e zuccliett e ripien e d i qua lunqu e buon a fars a , e po i cott e i n buon a sostanza . Zuccliette alla Lombarda. Antremè. Raschiat e l e zuccliette , e ta – gliatel e i n fett e traverse , o pe r lungo spolverizzatel e co n poc o sal e , e fategl i be n scolar e l'acqu a ch e gettano ; infarinatele e fatel e frigger e d i be l colore: , accomoda tele posci a ne l piatt o , tramezzandol e co n butirro , parmegiano , e cap o d i latte ; indi fategl i prender e color e a l forno . Zuccliette alla Calabrese. Antremè. Fritt e le zucchtKe , si servon o con sopr a qualunqu e sals a agr o dolce , o fredd a a i pignoli, verde , al . candito , e simili. Zuccliette al Scn-clud. Antremè. Cott e l e zuccliett e ripien e si fann o raffreddare ; indi s i appanano , s i friggon o , e si servon o natural i , o co n sot to u n poc o d i buo n culi. Zuccliette in ragù diversi. Antremè. Passat e dell'erb e fin e dentro ima cazzarol a su l fuoc o co n butirr o ; indi ponetec i dell e zuccliett e tagliat e i n dadini condit e co n sale , e droghe , e quand o prin cipiat e ad asciugar e v i si aggiung e u n piz– zico d i farin a , e si bagn a co n u n poc o d sugo , o c u l i, e quand o sarann o cotte , s i servon o con crostin i fritti all ' intorno . Si posson o legar e co n qualch e ross o d'uo vo , e parmegiano .