AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

Volendol e far e all a crema , invec e d i metterv i il sug o , o culi , s i bagnan o co n fiore di latte . Zuccìietle ripiene. Antremè. L e zucrhett e inter e , e vuotate , potret e riempirl e ne i medesim i mod i ch e quell e alla Clementina ; indi cuocerl e i n Una bres a buon a , e ristrett a , e servirl e posci a sopr a qualunqu e culi, o ragù. Zucchette in più maniere. Antremè. L e zucchett o dop o raschiate , e tagliat e i n dad i , potret e esattament e servirl e com e i Piselli. Inter e e cott e i n bles a , s i servon o co n sott o u n buo n culi, 0 ragù ;, intere , o spaccat e pe r lungo , r i – piene , o senz a riempire , dop o cotte , s i posson o apprestar e fritte , o al parmegiano , v ed . gobbi, selleri , piselli, spinaci, e d *ltr' erbe . I filetti d i zircchett e condit i co n poc o sale , e po i spremuti , son o eccellent i da frìggerli infarinat i solament e , oppur e in – dorat i ancor a se volet e , co n u n poc o d i «•ucchero fino sopr a , o glassat i co n zucche – ro , e pal a rovente . Carote sìalle alla villica. Antremè. Imbianchite , pelate , e fat e Cuocer e in bres a le carot e ; ind i fatel e raf – freddare, e tagliatel e a vostr o piacere ; ponetel e po i nell a padell a con erb e fin e . n >o !to butirro , sale , e droghe , fatel e ben rosolar e su l fuoco , e servitele .