AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

' 9 ? Saltò, oltr e i l butirro , parmegiano , be – sciamell a ec . potret e tramezzarl i co n fet – tone di sbrioz o , o d i formaggi o fiore, o d i provature . 1 marignan i dop o fritti, potret e servirli freddi , o caldi co n sopr a uu a sals a verde , 0 d i pignolo , o agr o dolce ; oppur e dop o fritti, l i potret e marinar e co n acet o , zuc – chero , erb e odorose , pignoli, e passerina , gualch e punt a d'aglio , e dop o du e giorni servirli ; quest a sals a però è megli o d i farla cott a ch e co n 1'acet o a l crudo . I piccoli marignan i dop o mondati , e vuo – tat i , H potret e fa r ripieni com e i pomi– doro. Rape a qualunque salsa. Anlremè. Tant o le rap e intier e ch e i n dadi , o tornit e i n vari e form e s i servon o Bell' istess o mod o ; cioè dop o imbianchit e si fann o insaporir e dentr o quell a sals a , o culi ch e s i vuole , e po i s i servon o co n crostin i fritti all ' intorno . Con quest o metod o s i apprestan o alla crema , a l fior d i latte , i n fricassè ec . Rape glassate, cíntreme. S i apprestan o nell'istess a ma – nier a com e l e cipolle glassktc. • Rape al parmegiano. Anlrtmè. Imbianchit e dell e rap e tagliat e J n fette , e fatel e cuocer e a cort o brod o , dentr o qualch e sostanza , ovver o co n butir – r o , sale , e droghe : accomodatel e posci a ^ piatto , tramezzandol e co n butirro , he -