AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

200 sciamell a , o culi , provature , fettin e d i provatur a , e parmegian o : fategl i prender e color e al forn o , e po i servitele . Rape in gatto. Antremè. Vedet e gl i articoli spinaci, pisel– li . e cipolle, dov e troveret e l a manier a d i farn e de i gatto diversi. Rape in cassettine. Antremè. Intagliat e dell e rap e i n form a di Cassettine , o d i vasetti , o d i panierini , imbianchitele , e fatel e cuocer e i n sostan – za , posci a scolatel e , e servitel e ripien e d i qualch e salpiecon e con sott o un buo n culi. Rape alla Turniere. Antremè. Dop o cott e dell e rap e i n so– stanz a , si taglian o i n fett e , e si uniscon o le fett e a due a due , tramezzandol e co n un poc o d i buon a farsa , s'infarinan o poi , e s i friggon o appanate , o indorate , ov vero intint e nella pastella . Rape alla Portoghese. Antremè. Cott e le rap e sott o l e cener i cald e , ovver o i n sostanz a , si tritan o , e s'incorporan o .co n fior e d i latte , sale , droghe , butirro , e parmegiano : indi s i fann o insaporir e dentr o un a cazzarol a su l fuoco ; si legan o posci a co n qualch e ross o d' uov o e si servon o dentr o l e cassettin e di pan e fritto . Rape sufflè. Antremè. Cott e le rap e ne l brodo , o sott o le brari e , si pestan o , o si tritan o aasai fine; indi si passan o dentr o un a caz»