AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

«2 sugo , o cuìì bastante; uniteci s e sarà d i grasso delle animelle . fegatini , prugnoli , tartufi, p i s e l l i, o punte d i sparagi , pistac– chi , cipollette , erbe intagliate , olive r i – piene , creste , uovetti no n nati , code d i gambari , o altro a vostro genio , e quati» do sarà stretta l a salsa uniteci qualche cbenef ; legate co u rossi , d ' uovi , o c o il sangue della lampreda , e servite co n sugo d i limone dentro u n bordo , o dentr un vol-v-i'cnt , o co n qualche guarnizio a piacere. Ombrina alia Turca. Antri. Fate cuocere l ' omb r i na co n latte di vacca, o d i ma n d o l e, b u t i r r o, s a l e, e droghe ; indi servitela co n un a salsa d' er ba , o alla liason , o con u n ragù di ta tufi , o d i code di gambari , o d i f di mare ec . Ombrina in salmi. Antri. Ponete a cuocere 1 ' ombrina alla genoves e co n i l su o fegato, p r u g n o l i, e tartufi, vino rosso, un a gesta d i l i m o n e , b u t i r r o, erbe f i n e, sale, e droghe; i n di passate i l f o nd o, e pestate i l fegato, l ' e r – be ec . unitamente a tr e acciughe, u n piz zico d i c a p p e r i, dodici o l i v e, e qualche dado d i pane fritto ; passate co n espres– sione pe r setaccio, e stemperate co n fondo digrassato; fate stringere l a s a l s a, « poneteci i l pezzo d ' ombrina ; fate mi t - tonare pe r mezz' or a sulle ceneri calde , e poi servitela co n sugo d i l i m o n e, e crosti– ni fritti a l l J intorno.