AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

ao3 Potret e variar e dall'un a all'altr a a vo – stro piacer e ; ved . spinaci, selleri , rape , gobbi, piselli, pomi di terra , cavoli ec . Tartufi all' Ermitage. Antremè. Nettat e ben e i tartuf i co n ac - lu a , ed un a scopett a , e d involtat e cia– scun o da s è dentr o pezzi d i cart a bagnata cou acqu a , fateli cuocer e sott o l e cener i c a!de , e servitel i be n p u l i t i, e caldi den – tro un a salviett a piegata . Tartufi alla Frugai. Antremè. Allorché avret e be n puliti i tartuf i com e i precedenti , potret e levargli ' a scorz a , se v i pare , oppur e lasciarli C o s i inter i ; fateli posci a cuocer e dentr o U n a buon a bres a , oppur e co n vino assolu – to • un a cipolla steccat a , un mazzett o d ' er - * e » sal e , e drogh e ; indi-servitel i cosi na – turalment e be n caldi dentr o un a salvietta , 0v ver o rrel piatt o co n sopr a u n buo n culi molt o ristrett o , e sug o d i limone . Potret e ancor a servirli così cott i , e be n torniti , co n sott o qualunqu e buon a sals a , 0 ragù. Cotti i n quest o modo , potret e apprestarl i dentr o un a tort a , o pasticci o d i past a frol– la , o sfoglia , unitament e a d un a buon a fars a d ì carne , oppur e fatt a senz a carne , ma co n tartuf i affettati , e passat i su l fuoc o dentr o un a cazzarol a co n butirro , sale , e droghe , po i pestati , e d uniti a d un a pa – nata , uova , erb e fine, e parmegiano .