AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

Tartufi in crocchelti. Antremè. Abbiat e una fars a fatt a con I tartufi , come è qu i avant i descritt a ne l fine dell' articol o dei tartufi alla Frugai , for – matec i l i crocchett i , indoratel i , appallate – li , e posci a fatel i frigger e d i be l colore . Tartufi alla Savoiarda. Antremè. Fat e una farsa d i tartufi , come è descritt a ne l fine dell' articol o dei tartufi alla Frugai, ma con i bianch i d ' uova i n fiocca , ed un poc o d i besciamell a , o d i capo d i latte ; versat e la composizion e ne l piatt o con un bordin o all ' intorno , spolve – rizzat e d i parmegian o sopr a , ed asperget e con butirro ; indi fat e cuocer e ad un forn o temperatissim o , e servit e subito . Quest a composizion e potret e farl a cuocer e dentr o le cassettin e d i cart a , o nei cupel - lotti , o dentr o un a cazzarol a appanat a , e formarv i un gallò. Tartufi in surprise. Antremè. Tornite , e vuotat e dei gross i tartufi , e fatel i giustament e cuocer e in so– stanza , quind i scolateli , riempitel i d i un salpiccone , e servitel i con sott o un culi. Ragù di tartufi in più modi. Antremè. I tartufi , tant o inter i che af– fettat i , si passan o dentr o un a cazzarol a sul fuoco con olio, o butirro , o lard o ra – pato , sa'e , erb e fine, e drogh e ; indi s i bagnan o con un poco di vino, e si fa con – sumar e , posci a si sbruffan o con farina , e vi si inett e de l c u l i, o sugo , o brod o