AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

2o5 bianco , e s i fa stringer e l a salsa , serven – do i l ragù co n agr o d i limon e , e crostin i fritti all ' intorno . Se sarà i l ragù marcat o a l butirro , e d a l bianco , potret e servirl o legat o co n ross i d' uov a ; se sarà marcat e a l ross o , v i st a ben e ancor a i l parmegiano , e se vorret e metterv i pur e de i ross i d ' uova . Potret e ancora , pe r variare , bagnar e i l ragù co n metà latte , e metà culi buono . Volend o i ragù d i tartuf i servirli i n zup- fetta, s i servon o ristrett i d i sals a , e co n sott o l e fettin e d i pan e abbruscato . I ragù d i tartuf i tagliat i fini, potret e servirli ancor a dentr o le cassettin e d i pane , 0 dentr o l a past a sfoglia. Dei fung/ù diversi. Siccom e gl i ovoli son o fungh i molt o sti– mat i a mangiarsi , o sicuri , cosi ven e de – scriverò divers e manier e pe r poterl i appre – star e , mentr e d a ess i potret e regolarv i pe r servir e i prugnoli , i spugnol i , i gal– letti , l e caldarell e , e 1' imperiali , ch e Pur e son o fungh i slimat i , e sicuri. Ovoli fritti in diverse maniere. Antremè. Pelate , lavat e , e tagliat e gl' i °>'oli i n pezzi , asciugateli , infarinateli , e •ateli frigger e d i be l colore . 'Potret e ancor a dop o infarinati , indorar - " j e friggerli. Si posson o pur e frigger e intinti nella pa – stella . Ancora s i posson o passar e gl i ovoli sul .