AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

ao8 quind i servitel i a cort a sals a co n crostin i fritti all ' intorn o ; v i si pu ò metter e ancor a un filett o d i mostard a , o d i acet o sempli ce . o d i dragoncello . Invec e d i servirli a l ross o , s i posson o bagnar e co n buo n culi bianc o , e servirli con petrosemol o trito , sug o d i limon e , o aceto . Fagiuoli, e piscili gola in più maniere. Antremè. Quest o nom e d i golìi s i dà ad alcun e qualità d i piselli , e d i gross i fa – giuoli , ch e si mangian o co n l a lor o buc – cia , e son o tenerissim i . e molt o gustos i ; in Provenz a specialment e son o assa i comu – ni. Tant o gl i un i che gl i altri , dop o al – lessat i , si«possono salseggiar e co n butirro , erb e fine , sale , e droghe , e bagnarl i co n culi bianc o , o ross o , e ridott i a cort a sals a si servono . S i apprestan o ancor a i insalata , a l parmegiano , ed i n altr e ma – nier e ancor a com e i gobb i , i sparag i ec . Dei ceci verdi, o secchi, e dei piselli secchi, e della lenticchia. Con quest i legumi , oltr e che si fann o dell e eccellent i zupp e , e purè , si servon o anco – ra com e i piselli, e d i fagiuoli ; con i ceci poi cott i , e passat i pe r setacci o condit i con zuccher o , uov a , odor e , ricott a , o ca – po d i latte , se ne fann o ripieni pe r torte , e tortellett e , se ne fann o ancor a gnocch i gatto , pudin i ec. , com e i pom i d i terra,- i spinaci, e le rape.