AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

a3 Pan di ombrina alla Genovese. 'Antri. Pestale della carne d i ombrina spinata co n altrettanto butirro , e d altrct* tanta mollica d i pane bagnala ne l latte , scorzette candite, sale, d r o g h e, du e tar– tufi s e volete, erbe f i n e, u n poco d i c a – po d i latte, e rossi d ' u o vi , co n i bianchi >n fiocca , formatene un a farsa alla quale unirete pistacchi filetti , capperi , e passe– rina ; ponetela ne l piatto dentro u n bor– dino , appannatela sopra leggiermente , aspergete co n b u t i r r o, e fatele prendere c o l o r e, e cuocere dentro u n forno tempe– rato , servendola co n sopra u n poco d i c u - " 5 e sugo d i limone. Ombrina in più modi. Questo pesce oltre d i servirlo intiero pe r rilievo , o pe r u n arrosto , come gl i altri grossi p e s c i, s i pu ò servire i n fette, o buttato gi ù i n polpette , i n granadìne -, i n ^scaloppe , i n asci , in fritture , i n chenef, ri freddo, i n galantina , i n insalatina ec « Vedi questi articoli a i loro cap . i n questa opera. Spigola alla governante. Antri. Disossate una spigola per l a schie– na , e riempitela co n u n poco di farsa di chenef', e d u n ragù di animelle , o altro ; •noi s i f a cuocere i n un a ristretta bresa , 0 a l forno naturalmente, o appannata, e S l serve co n qualunque salsa, o r a g ù, o