AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

212 con ricotta , formaggio , o provatur e ec. ; indi s i fann o cuocer e co n fuoc o sott o e sopr a ch e i ross i restin o be n teneri . Uova sperse a qualunque salsa , culi , o ragù. Antremè. Abbiat e dell' acqu a e sal e ch e bolla assa i forte , ponetec i u n filetto d i aceto , e rompetec i du e o tr e uov a fresch e pe r volta ; allorché sarann o cotte , ma ch e restin o be n tener e , ritiratel e co n l a cuc – chiai a sbucat a , e ponetel e nel P acqu a fre – sca , fatel e posci a be n scolare , rifilatel e al – l' intorn o co n proprietà , e servitel e co n sott o que l c u l i, p u r è, sals a o ragù eh e vorrete . Potret e ancor a quest e uov a , dop o cott e e fredd e , ungerl e co n ross o d ' uov o e butiiTo; indi panarle , e fargli prender e color e co n l a pala ; oppur e invec e de l pa n grattat o , le potret e spolverizzar e co n par – megian o , fargli prender e color e com e so – pr a , e servirl e co n l a sals a , o ragù ch e vorrete . Si fann o ancor a dell e uov a spers e ne l latt e coudit o co n zuccher o , ovver o nell'ac – qua , e servit e posci a co n sott o un a crem a dolc e e cald a , e le uov a glassat e co n zucche – ro e pal a rovente . Potret e ancor a le uov a spers e be n fredd e infarinarle , dorarl e e d appanarle , indi friggerle , e servirl e così naturalment e o con sott o un a salsa .